Еда! Как много чувств и эмоций заключено в этом коротеньком слове. И как часто именно оно вдохновляет на великое свершение под названием ресторанный бизнес. «Каждый ресторан — театр, и самые лучшие заведения позволяют нам пускаться в фантазии и представлять себя богатыми и могущественными. Нам кажется, что мы окружены слугами, желающими нам счастья и предлагающими лучшую еду. …Рестораны освобождают нас от скучной действительности, и в этом часть их очарования. Войдя в дверь, вы вступаете на нейтральную территорию, где на протяжении всей трапезы вольны быть тем, кем захотите», — говорится в книге «Чеснок и сапфиры» американского ресторанного критика, шеф-повара, кулинарного писателя и редактора Рут Рейчл. Не согласиться с ней просто невозможно. Ведь истинный ресторатор — не только грамотный бизнесмен, а еще и высококлассный художник. Заглянуть за кулисы ресторанного бизнеса нам помог основатель и руководитель ParkKing Group Алексей Бурик.
— Как появилась идея открыть ресторан? Какой из проектов был первым?
— Этот бизнес для меня начался в 1995 году с проекта на озере Разлив, на первом в Петербурге частном пляже. Потом, в 1999-м, открыли кафе в Александровском парке, сейчас там большой ресторанный комплекс ParkKing. Бренд ParkKing Group был зарегистрирован в 2003 году. В 2012-м мы начали реконструкцию особняка Глуховского, в 2017-м открыли его. За это время открыли четыре пивоварни с собственным пивом под брендом Burik-Beer, в том числе в 2015 году в историческом особняке Иоффе, на ул. Белинского, бывшей Симеоновской, в аутентичном стиле чешской пивницы — со стенами из массива дуба, кожаными креслами и старинными столами из Праги.
— Как возникло название ParkKing?
— Это игра слов. Мы находимся в историческом центре города, по которому гуляли цари, поэтому ресторан получил название — в переводе — «Парк короля».
— Все сейчас уходит в онлайн, в доставку… Как вытащить людей из дома и именно в свое заведение?
— На мой взгляд, главная оригинальная особенность ParkKing — это то, что он ресторан-mix. То есть у нас имеются банкетный зал на 400 человек и, конечно же, ресторан, где играет живая музыка, а также присутствует танцпол. Кроме сытного ужина, гости могут смотреть футбольные матчи с кружками вкусного пива в руках, исполнять свои любимые песни или же просто наслаждаться отличными треками и увлекательной шоу-программой. Ресторан с кухней такого уровня, как у нас в ParkKing, за границей придется поискать. А еще впечатление гостя зависит от того, как встретили, как обслужили, как ответили на вопросы…
— Потребность в еде — одна из ключевых для человека, но идти в ресторан за обычным «Цезарем» уже никому неинтересно.
— Ресторанный бизнес в России, думаю, вообще самый сложный. В нем многое зависит от человеческого фактора. Я знаю, что такое хороший ресторан, хорошая еда, как и изчего сварить лучшее пиво. Но, чтобы все всегда было по высокому стандарту, нужны контроль и воля.
Каждая партия продуктов должна быть проверена, даже если ее привез поставщик, с которым работаем много лет.
Когда многие продукты из Европы стали «санкционкой», я думал, что не буду открывать новые рестораны. Сейчас российские производители, в том числе в Ленобласти, стали производить хорошие продукты, и мы их ищем, налаживаем сотрудничество. Но их не так много. И все равно необходим ежедневный и бескомпромиссный контроль.
Чтобы добиться нужного качества, важны соблюдение рецептуры и контроль сваренного продукта высококлассными специалистами. Наше пиво не просто отличное — оно одно из лучших в стране.
Такому же жесткому контролю подвергаются все продукты. Баранину нам каждый день доставляют с Северного Кавказа в том объеме, который необходим на один день. С бараниной сложнее манипулировать, поэтому ее качество в среднем выше, чем другого мяса.
— Поделитесь планами на будущее. Возможно, нас ждут новые проекты?
— В ресторанном бизнесе как на войне: исход определяет не генерал, а солдаты. Любой ресторатор мечтает постоянно совершенствовать кухню, предлагать новые блюда и подачи. А еще бесконечно удивлять и радовать своих гостей. Поэтому наш девиз: «Идти в ногу со временем, несмотря ни на что».
Текст: Евгения Барабанова
Названия и адреса ресторанов:
Ресторан Parkking: Александровский парк, 4
Банкетный зал «Император»: Александровский парк, 4
Особняк А.И. Глуховского: наб. Адмирала Лазарева, 10/18
Ресторан «Алые паруса»: Кронверкская наб., 3 лит. А
Ресторан Brewery: ул. Белинского, 13
Ресторан «Место встречи»: ул. Композиторов, 15 лит. А
Ресторан Burik Beer: Загребский б-р., 2А
